balance de cuisine

"Les tartes sont presque aussi importantes que les couteaux", dit Scott Dolich, chef exécutif de The Bent Brick and Park Kitchen à Portland, OR. Ils jouent un rôle essentiel dans la préparation et le service des repas, bien sûr, et rendent la cuisine plus efficace.

Il existe de nombreux types de balances de cuisine, c'est pourquoi nous avons demandé aux chefs de nous donner des conseils pour choisir celles qui conviennent le mieux à votre restaurant.

Utilisations de base

Les balances sont principalement utilisées à trois fins dans une cuisine commerciale :

1. Cuisiner : "Nous exigeons de nos cuisiniers qu'ils aient leur propre balance de 5 livres pour qu'ils puissent suivre les recettes avec précision ", note Dolich. Le Bent Brick à lui seul a cinq de ces balances dans sa cuisine.

2. Cuisson au four : La cuisson est une science exacte et les boulangers préfèrent les échelles métriques parce qu'elles sont plus précises. "La plupart des entreprises fabriquent des balances qui font à la fois des livres et des onces en kilogrammes et en grammes ", explique Jean Claude Berger, un chef pâtissier à la retraite. Séparez la balance du boulanger des autres balances pour éviter qu'elle ne soit trop utilisée.

3. Réception : "Vous avez besoin d'une grande balance en vrac dédiée à l'enregistrement des commandes ", dit Kevin Callaghan, chef/propriétaire d'Acme Food & Beverage Co. à Carrboro, NC. "Il n'est pas nécessaire que ce soit extrêmement précis - il faut juste qu'il soit assez près pour que si vous payez 31,6 livres de thon, vous puissiez vérifier que c'est ce que vous obtenez." Il ajoute en riant : "Il y a un vieil adage qui dit que si vous avez une balance et que vous l'utilisez la première fois que vous passez une commande, les vendeurs n'essaieront jamais de vous arnaquer parce qu'ils savent que vous vérifiez".

Caractéristiques importantes

Les balances de cuisine sont livrées avec toutes sortes d'options, mais nos chefs recommandent de rechercher ces caractéristiques fondamentales :


  •     Ténacité : "La chose la plus importante à rechercher est la durabilité ", dit Dolich. "La cuisine est un environnement très dur."
  •     Précision : Vérifiez les évaluations des utilisateurs et demandez aux autres chefs quelles sont les marques les plus précises.
  •     Facilité d'utilisation : "Vous voulez un dessus amovible facile à nettoyer", dit Callaghan. Pensez également aux empreintes de pas de la balance. Choisissez ceux qui ne consomment pas trop d'espace de préparation sur les tables de travail de la cuisine et qui peuvent facilement être déplacés pour le nettoyage.
  •     Lisibilité : Cela semble évident, mais assurez-vous que l'écran est lisible lorsqu'un grand bol ou un plateau est sur le dessus, sinon, il ne sera pas d'une grande utilité dans un environnement pratique.
  •     Polyvalence : Vos balances doivent être polyvalentes, avec affichage des livres/onces, des kilogrammes/grammes et de la tare. C'est quoi la tare ? Le terme vient du mot moyen français tare, qui signifie "gaspillage de biens, carence, imperfection" et de l'arabe tarah, qui signifie "chose déduite ou rejetée". Dans la cuisine, les cuisiniers utilisent la fonction de tare (habituellement un bouton sur la balance) pour soustraire le poids des récipients ou assiettes vides et mettre à zéro la balance avant d'ajouter des aliments. Cela permet au personnel de la cuisine de peser les ingrédients et de portionner correctement et uniformément les plats destinés aux convives.
  •     Bonus : Les poids de tare rendent la cuisine plus efficace. Plutôt que d'utiliser plusieurs tasses à mesurer, qui doivent être trouvées, nettoyées et réapprovisionnées - les ingrédients peuvent être ajoutés dans le même bol sur une balance, en remettant à zéro après chaque article pour obtenir une nouvelle mesure précise.

Faire un peu de recherche et investir dans le meilleur équipement que vous pouvez vous permettre assure que votre balance de cuisine et votre nourriture sera toujours à la hauteur.